El cultivo del ñame y su consumo

La combinación de la humedad, la existencia de suelos fértiles y el agua en circulación constante (más de cien nacientes) ha creado un espacio ideal para la plantación del ñame, siendo, junto a la papa borralla y al viñedo, el elemento agrícola más característico del Barranco del Río de Punta Hidalgo en Anaga (Tenerife). La llamada en Canarias “ñamera”, requiere mucha agua, por lo que los barrancos y los nacientes o manantiales (patameros) son las zonas tradicionales de cultivo en las Islas (Foto nº1). Por esa razón es más habitual encontrarlos en las vertientes norte de las islas más húmedas, sobre todo en las de La Palma (Barlovento, y San Andrés y Sauces) y Tenerife (Macizos de Anaga y Teno), La Gomera y Gran Canaria.

En Anaga, la presencia semipermanente del mar de nubes facilita la presencia del bosque de laurisilva que, a su vez da lugar a la existencia de más de cien nacientes de agua riegan constantemente las plantaciones de ñames, ávidos de una corriente de agua continua que los irrigue y a la vez con bancales lo suficientemente drenados para que no se encharque el agua, sino que siga discurriendo hacia otros espacios más bajos (Foto nº2).

Este tubérculo, cuya planta puede alcanzar hasta más de 1,5 metros de altura (Foto nº3), puede pasar alrededor de tres años bajo tierra. Auqnque puede ser aprovechado antes, ese es el tiempo apropiado para alcanza su plenitud en cuanto a tamaño y condiciones de consumo.

Existe en torno a ese cultivo una cultura ancestral que consiste en el mantenimiento continuo del cuidado de la planta para evitar su empantanamiento, facilitar su drenaje y la renovación de la planta a través de algunos de sus propios plantones, etc. Actualmente el “ñame” se cultiva principalmente en el norte de la Isla de La Palma y en algunos barrancos de Tenerife y La Gomera.

Se suele comer guisado y su cocción tarda entre 16-24 horas. En el fondo de los calderos se ponen ramas de brezo y se usa leña de ramas de brezo, como combustible pues el aroma que desprende da un gusto especial a este alimento. Con ese lento proceso se consigue que pase de ser un tubérculo de textura áspera y de gran dureza a adquirir la condición de un producto ya transformado con una composición mucho más suave y habiendo perdido buena parte del sabor amargo que le caracteriza. Tradicionalmente el consumo del ñame se asocia a la época navideña, aunque se consume durante buena parte del año. En El Batán (Anaga) el día de máximo consumo es el día de la Lotería de Navidad.

En los últimos años se han “redescubierto” las grandes propiedades gastronómicas del ñame, que ofrece buena predisposición para formar parte de una gran variedad de recetas y fórmulas y que ayudarían a su promoción más allá del uso tradicional, que ha sido su consumo directo o aderezado con azúcar o miel.

Los Güinches

Los conocidos popularmente como “güinches” (palabra que parece derivar del inglés winch) son montacargas agrícolas, dotadas de un brazo y una polea, que permiten elevar las papas y uvas, tras su cosecha y vendimia, desde los bancales situados en las partes bajas de los barrancos o de un margen al otro del barranco hasta las principales vías de comunicación (Foto nº4).

Existen tres en la zona de Los Batanes. Son de reciente instalación (Foto nº5) y fue una demanda promovida por la acción vecinal con la ayuda económica de las instituciones públicas (gobierno canario y ayuntamiento de San Cristóbal de La Laguna). Con ellos se superan las penurias que pasaban antaño los habitantes de éstos caseríos que debían recurrir al empleo de mano de obra de todos los miembros de las numerosas familias que allí existían en la década de los 40-50 del siglo XX o de todo el vecindario en momentos de cosecha de papas y vendimia de uvas.

Entre batanes y cuevas

Los nombres de los lugares, la toponimia, forman parte del legado de nuestros antepasados. Es el caso de Los Batanes y Cueva del Lino, dos topónimos que existen en éste barranco del macizo de Anaga. Ambos se refieren a la actividad económica que se desarrolló en el lugar, en el pasado hasta bien avanzado el siglo XIX: el cultivo del lino y su tratamiento semi-industrial hasta ser convertido en tejido.

Los batanes era máquinas originarias de la Edad Media que consistían en una rueda de madera, movida por la fuerza del agua corriente del barranco que, a su vez, accionaba el movimiento de unos palos verticales a los que se le incorporaba unos mazos en su extremo inferior que eran los que golpeaban los tejido o telas de lino. El objetivo era ablandarlos y convertirlos en tejidos finos o delgados, para su posterior manufactura (Foto nº6).

Entre Los Batanes de Abajo y de Arriba, a mitad de camino hasta el Lomo de Los Dragos, se aprecia la abundancia de cuevas excavadas en la toba volcánica, que han servido como alpendres, graneros, viviendas y, más recientemente, como almacenes hidráulicos o como bodegas. Éste último es el caso de la bodega Cuevas de Lino, donde se produce vino tinto, fundamentalmente con uva Listán Negro, que pertenece a la D.O. (Denominación de Origen) de Tacoronte-Acentejo. La materia prima para su elaboración se obtiene de los viñedos en espalderas que se cultivan en los bancales de sus alrededores. Las viviendas- cuevas son abundantes en Los Batanes y Chinamada, donde abundan esos depósitos piroclásticos, fáciles de horadar y a la vez resistentes. Era habitual el oficio de cabuqueros, que desarrollaban estas labores, así como las de hacer las galerías para la extracción de agua.

El nombre de Cueva del Lino se debe a que en ella se ponía a secar fibra vegetal, cultivado en los bancales de los alrededores, para poder someterlo al proceso semi-industrial necesario para la obtención del hilo (curtido en los charcos, obtención de la fibra, blanqueado, hilado, etc.). Cuando desapareció esa actividad industrial, a la cueva se le dio usos diversos: almacén de hierba para el ganado, de aperos de labranza, etc.

El paisaje cultural de Los Batanes o el buen aprovechamiento de los recursos naturales

El aprovechamiento del agua, de la madera (leña del monte), de las piedras (cuevas y bancales) y de las semillas y plantas, a lo largo de los siglos, por parte de los habitantes de éste enclave del macizo de Anaga ha dado como resultado un paisaje cultural agrícola en bancales de una gran belleza. Hoy es un lugar de visita de turistas que, con la práctica del senderismo desean nutrirse de esa cultura. Este paisaje no se entiende sin la concurrencia de dos actitudes humanas: la cultura del esfuerzo-perseverancia y de la solidaridad entre los vecinos de éstos pagos. El resultado es una agricultura y vitivinicultura heroica cada vez más valorada por las personas que se desplazan hasta el lugar. Éstos visitantes son recibidos con la hospitalidad de los naturales del lugar, especialmente cuando se acercan en períodos de fiestas populares en donde el grupo folclórico local, la gastronomía y la exhibición de productos de la tierra (agrodiversidad) (Foto nº9) y artesanos completan ese encuentro cultural.

Los bancales son el hito geográfico característico de Los Batanes, haciendo de un agreste barranco un tapiz de diferentes usos y colores con incontables muros, veredas, caminos, cuevas, viviendas tradicionales que enlazan los numerosos trozos de uso agrícola robados al desnivel del barranco.

Debido a la orografía del paisaje, los habitantes de esta zona intentaban aprovechar el terreno lo mejor que podían para poder superar las sequías y las lluvias torrenciales. Por otro lado, para solventar los problemas orográficos, recurrieron a la mecanización del terreno mediante la construcción de los güinches.

Según testimonios de los Sabios Guías Intérpretes del lugar, les apena el abandono de la tierra. Y es que, explica Emiliano Ramos, “muchos vecinos se han trasladado a vivir a la ciudad y solo vuelven los fines de semana por lo que los cultivos se han ido perdiendo. “Ahora solo existe una décima parte de la cantidad de cultivos que había hace unas décadas en El Batán”, lamentan Emiliano Ramos y su mujer Mª Magdalena Martín (premios Tenerife Rural, 2019 en la modalidad Conservación de la Biodiversidad Agraria y Mantenimiento de los Agrosistemas Tradicionales).

Pero a pesar del abandono, son muchas las personas que mantienen las ganas de que se continúe cultivando en El Batán, por ello hay vecinos que proponen la reconstrucción de los bancales que se han destruido por el paso de los años y el abandono. Y todo ello porque, como afirma Emiliano Ramos, “levantar un bancal supone casi tanto sacrificio como mantener luego la huerta”.

Recomendable video con el que hacer un recorrido de la mano de Mariano Báez por Los Batanes